Valamennyi mézünk természetes tulajdonsága a kristályosodás, ez minőségét, beltartalmi értékét nem befolyásolja, íze is kellemes, de nehezebb adagolni, méricskélni. Sokszor késsel is bajos darabolni. Nálunk sem a kereskedő, sem a fogyasztó nem kedveli, vagy éppen hamisítottnak tartja.
A kristályosodás gyorsaságát elsősorban a méz összetétele, fajtája befolyásolja. Másodsorban a víztartalma, a hőmérséklet, a kezdőkristályok mennyisége, valamint a késleltető anyagok mennyisége. Lássuk meg melyik tényező, hogyan fejti ki hatását, és hogyan nyerhetjük vissza folyékony mézünket…
Mi is az a kristályosodás?
Ha a méz cukrának egy része kikristályokban különválik, azt mondjuk, hogy a méz megkristályosodott vagy megikrásodott. A kristályosodás befolyásola a méz wltartását, kimérését, értkesítését és felhasználását a méhek eleségéül.
A kristályosodás általános szabályai röviden:
- Az anyagok nem kristályosodnak egyaránt gyorsan. A szőlőcukor és nádcukor pl. gyorsan kristályosodik, a gyümölcscukor nem hajlamos rá. A cukrok aránya döntő fontosságú.
- A kristályosodás gyorsaságára a tárolási hőmérséklet is hat.
- A kristályosodáshoz az oldat túltelítettsége szükséges, vagyis több anyag, mint amennyit a folyadék azon a hőmérsékleten oldani tud. Ez adott az összes méznél, ezért minden méz megkristályosodik, csak a gyorsaságukban különböznek.
- A kristályosodást a meglevő kristály segíti, az oldatból kiváló anyag arra telepszik, azt növeli.
- olyan anyagok is vannak, melyek egy másiknak a kristályosodását késleltetik. (pl. dextrin)
Lássuk részletesen … a cukrok aránya a mézben
A méz kristályosodási hajlamát elsősorban a szőlőcukor (glükóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) aránya határozza meg. Míg a glükóz elősegíti a kristályosodást, addig a fruktóz gátolja az említett folyamatot. Ha e két cukor közel 1:1 arányban van jelen, akkor a méz erősen kristályosodik, ha ez az arány 1:1,2 a fruktóz javára, akkor már gyengül a kristályosodási hajlam, de még viszonylag erős. Ha 1:1,3 felett van, a méz hosszabb ideig folyékony marad. A repce-, napraforgó- és gyümölcsmézek esetében ez az arány 1:1,02-1,16 között van, emiatt ezek a mézek nagyjából néhány héten belül teljesen bekristályosodnak, ugyanakkor a vegyes virágméz és a hársméz kristályosodási folyamatának megindulásához már több hónapra van szükség. A tiszta akácméz esetében az említett arány jellemzően 1:1,6-1,7 között van, emiatt ez a méz nagyon nehezen kristályosodik és jellemzően évekig megőrzi folyékony jellegét.
Örösi Pál Zoltán: Méhek között (290. oldal)
Cukrok aránya a nektárban
Növényi oldalról is megközelíthetjük a kristályosodást, mivel a nektárban és az abból előállított mézben az egyes cukorkomponensek aránya megegyezik. Innen nézve az első csoportba tartozó növények méze erősen kristályosodó hajlamú, ilyenek a keresztes virágú növények (pl. repce, mustár, repcsényretek), a fészkes virágú növények (pl. napraforgó) valamint a legtöbb gyümölcsfa faj. A másik csoportba a nektárjukban több gyümölcscukrot tartalmazó növények, amelyek méze nehezen vagy szinte nem is kristályosodik, a pillangós virágúak (pl. akác, herefélék, bükkönyök, lucerna), az érdes levelűek és a burgonyafélék.
Hőmérséklet
Legrosszabb a 12-18 C° közötti, kivált pedig a +14 C°, mert a méz akkor kristályosodik a leggyorsabban, és az erjedés is akkor a leggyakoribb. A legkedvezőbb a 10 C° alatti. Majdnem olyan jó a szobahőmérsékletnél valamivel nagyobb, mérsékelt meleg (20-24 C°). A még magasabb hőmérséklet a kristályosodásra nem kedvező ugyan, de már néhány hónap alatt csökkel a méz zamata, és sötétedik a színe. Fagyveszélytől tartani nem kell. A lehűlt méz összehúzódik, nem repeszti meg az edényt.
Víztartalom, vagy telítettség
A kristályosodást befolyásoló tényező a méz víztartalma is. Alacsonyabb víztartalom mellett gyorsabban kristályosodik, mint magasabb víztartalom mellett. Ennek magyarázata az, hogy a méz egy túltelített oldat, a telítettségét alacsonyabb víztartalom mellett azonos hőmérsékleten és körülmények között hamarabb éri el, mint magasabb víztartalom mellett, hiszen az oldatban maradást a magasabb víztartalom elősegíti. A mézet 18-20 %-ban alkotja növények által többszörösen megszűrt, tiszta víz (szemben a nektár akár 90 %-os víztartalmával). 16-18 %-os víztartalmú méz csak nagy szárasság idején pörgethető, a 20-22 %-os pedig éretlen, híg méznek számít.
Kezdőkristályok
A méz kristályai a kezdőkristályok körül képződnek. Minél több a kezdőkristály, annál gyorsabb a kristályosodás. A kezdőkristályok már a sejtben, pörgetés előtt a mézbe jutnak, mert a régi sejt falán a tavalyi méz nyomaként milliónyi parányi szabad szemmel nem látható kristály marad. Valamint idővel a szőlőcukorból is új kezdőkristályok képződnek. Ezért tud az akácméz idő előtt megikrásodni, ha a hordás előtti tisztító pergetés nem volt elégséges. Ugyanis a méhésznek akác főhordás előtt a kereteket üresre kell pergetnie, hogy tiszta fajtamézet kapjon. Másik hasonló jelenség, mikor akáchordáskor hűvös, csapadékos idő van, az akác nektártermelése leáll, a repce viszont alacsonyabb hőmérsékleten is termel, és a méhek belehordják a repce nektárját az akácba. Míg az első a méhész hanyagságára, a másodikat az évjárat számlájára írjuk.
Dextrin
A többszörösen összetett cukrok (oligo- vagy poliszacharidok – dextrinek) csak kis mennyiségben vannak jelen a mézben. Eredetük részben természetes (a nektárból származnak), más részük a mézben lezajló enzimtevékenység eredményeképpen jön létre. A méz dextrintartalma néhány (1-5) százalék lehet, de az édesharmatméz nagyobb arányban (akár 14-15 %-ban) tartalmazhat ilyen cukrokat. A magasabb dextrintartalmú mézek nehezebben kristályosodnak.
Kristályosodás fajtái
Ha a méz lassan kristályosodik, kristályai nagyok, durvák, kemények. A gyorsan kristályosodó méz kristályai aprók, finomak. A méznek mindig csak egy része kristályos, még akkor is, ha teljesen egyöntetűnek és keménynek látszik.
A kristályos méz a cukrok elhelyezkedése szerint kétféle:
- Kristályos és folyékony rétegre válik. A kristályok lesüllyednek, a folyadék nagy része elkülönül, és többnyire felül helyezkedik el. A réteges kristályosodást segíti, ami a kristályok lesüllyedésének kedvez. Ilyenek: a híg méz, nagy ömlékenység a méz természete miatt, vagy nagy ömlékenység magasabb hőmérséklettől. Igy kristályosodik vissza a kimelegített méz.
- A méz egyöntetűnek látszik. A kristályok ugyanis egyenletesen eloszlanak, és a folyadék úgy helyezkedik el közöttük, ahogy a szivacs üregeiben a víz. Mindegyik kristályt vékony folyadék veszi körbe. Keményebb vaj szerű állaga van. Így kristályosodik általában a pörgetés után a méz.
Erjedés?
A kristályosodásnak nagy szerepe jut a méz erjedésekor. A méz folyékonyan maradt része hígabb, mint az egész volt eredetileg, mert a cukor egy része kiválik belőle. Az erjesztőgombák a sűrű mézben nem tudnak elszaporodni. A kristályos méz meghígult folyékony részében azonban, ha a hőmérséklet kedvező, elszaporodnak, és a mézet megerjesztik. A hígabb folyékony rész a méhek hasmenésének okozója.
A képen egy már kimelegített méz látható, melyben a kristályok leszáltak az aljára, és alulról felfelé kristályosodik vissza. A méz teteje nem fog bekötni, hanem hígabb lesz mint az eredeti pergetett méz. Víztartalma 20% fölötti. Erjedésre hajlamos.
A kristályos méz folyósítása
A kristályos mézet melegítéssel folyósítják. A különféle mézek nem ugyanannyi idő alatt folyósodnak. Minél hamarabb kristályosodnak, annál később olvadnak meg. A különbség tetemes. A méz hevítéskor veszít súlyából, mert víz párolog el. A hosszú vagy erős melegítés a méz zamatát rontja, színét sötétíti, emésztő anyagait elpusztítja vagy hatásukat csökkenti. A magyar szabvány a méznek csak 45C°- ig való melegítését engedi meg. A repceméz 1-2 hónap alatt újra megkristályosodik, mégpedig az eredetinél durvábban, keményebben, tehát kedvezőtlenebbül.
Külföldön a következőket alkalmazzák még:
- Amerika: Már a folyékony mézet úgy kezelik, hogy későre kristályosodjék. A frissen pergetett mézet üvegezés vagy hordóba fejtés előtt rövid ideig magas hőmérsékleten tartják. Rendszerint 65,5-72,5C°-ig hevítik 1/2 – 1 órára. Melegen üvegezik, jól elzárják, és gyorsan lehűtik. Ezzel a módszerrel megolvasztják a mézben már pörgetéskor meglévő igen parányi kezdőkristályokat, egyúttal pedig megölik az erjesztőgombákat is. Az ilyen magas hőmérséklet nem árt a méz színének, ha rövid ideig és vízfürdőben vagy folyósító kamrában hat.
- A kristályos mézet húsdarálóhoz hasonló gépen péppé darálják. Könnyebb mérni, adagolni, mint a kemény kristályos mézet, de nem olyan mutatós. Hasonló a krémmézhez.
- Néhol a kristályos mézet szeretik jobban. Arra törekszenek, hogy a méz egyenletesen finomszemcsésen kristályosodjék. A folyékony mézbe mindjárt szűrése és tisztulása után szétdörzsölt finomszemű kristályos mézet kevernek (5-10%). Gépi keveréssel egyenletesen elosztják a kristályosat úgy, hogy közben kevés levegőbuborék jusson a bele. Üvegezik majd +14C°-on tartják. A méz 2-4 nap múlva finomszemcsésen, egyenletesen, tetőtől-talpig kristályos. Alkalmazzák Németország északi részén, valamint hőkezeléssel egybekötve Amerikában.
Tudtad?
Webshopomban a mézet kérheted kimelegítve és bekristályosodott állapotban is ízlésed szerint. A rendelés során megjegyzésbe beírhatod melyiket választod. Ha üresen hagyod, alapból kimelegítve fogod megkapni.
100% természetes magyar termelői méz.
Védd a magyar piacot, vásárolj hazait!
